|
Fremgangsmåde
Giv kastanjerne et snit henover
"maven" - ikke for dybt - og steg dem 10-15 min. på en tør jernpande, til
de begynder at åbne sig og blive gule i kødet.
Krydr andestegen indvendigt og udvendigt med salt og peber. Fyld den
med svesker, kastanjer, skalotteløg og timian. Fordel "andeunderlaget"
i en bradepande og læg anden på
en rist med brystet nedad og steg den 1 time ved 160°. Vend anden og
steg den yderligere 1 1/2 time ved samme temperatur, hvorefter den trækker
i 45 min. (Spæd med vand under stegningen. Hæld safterne fra et
par gange under stegningen og brug fedtet til grønsagerne og saucen).
Rødkål krydres med knust enebær, salt og peber og sauteres mørt i
andefedt og honning i en gryde under låg. Efter ca. 25 min. fjernes låget
og rødvin tilsættes og koges ind i kålen. Krydres med salt og peber.
Hvidløgshovederne flækkes på tværs, pensles med andefedt, krydres
med salt og peber, pakkes i alufolie og bages ca. 35 min. ved 180° til feddene er møre.
Kartoflerne flækkes, pensles med andefedt, krydres med salt og peber
og steges møre i ovnen ved 180° i ca. 45 min. Krydres med
"persillade" umiddelbart før serveringen.
Fyldet tages ud af anden. Kastanjerne og en tredjedel af sveskerne
hakkes groft og kommes i rødkålen sammen med pæreternene. Resten af sveskerne og skalotteløg kommes i en gryde og ristes kort
igennem. Rør melet i. Blommeeddike tilsættes og koges næsten væk. Hæld
stegesky i gryden og kog saucen til passende
intensitet. Smages til med blommeeddike, salt og peber.
Partér anden og stil den i en 250° varm ovn sammen med
kartofler og hvidløg, så anden bliver sprød og således, at kartofler
og hvidløg bliver gyldne (pas på at hvidløgene ikke bliver mørkebrune). |
-
Braiseret
rødkål
-
800 g
rødkål, fintsnittet
-
6 hele
enebær
-
andefedt
-
2 dl rødvin
-
2 faste
pærer, skåret i tern
-
1 spsk.
honning
-
nogle få
svesker fra anden
|