Lunebjerggård vildsvin - hestepension
Frederiksværkvej 144, 3200 Helsinge kimgregers@gmail.com

 

Farseret vildsvineryg med abrikoser og pinjekerner

(George Polites, Wild Game Cuisine)

Ingredienser

4-6 personer

 

Fremgangsmåde

Med en skarp kniv skæres en lomme, hvor kødet er tykkest, på langs af den halve ryg. Hvis der bruges en dobbelt (hel) ryg, skæres én lomme så tæt på rygbenet som muligt.

Farsen røres sammen af æble, sukker, citronsaft, abrikoser, pinjekerner, 50 ml æble cider, salvie og timian. Lommen drysses indvendigt med salt og peber og farsen fyldes i. Luk lommen med bomuldssnor og/eller kødnåle.

Ryggen lægges på en rist i en lille bradepande og drysses med salt og peber. Steges i ovn ved 160°, ca. 20 minutter for hver 500 g, eller til et stegetermometer viser 70°.

Tages ud af ovnen og hviler tildækket (m. alufolie) i 10 minutter, før der skæres for.

Stegeskyen sies over i en gryde, evt. fedt skummes af og resten af æble cideren, bouillon/fond og vineddike hældes i. Koges op, og maizena - rørt ud i 2 spsk. koldt vand - røres i. Koges ind til passende konsistens.

Sær evt. fileten fra rygbenene i køkkenet og skær stegen i skiver ved bordet.

  • 2 kg vildsvineryg

  • 1 stort æble, skrællet og skåret i små terninger

  • 1 tsk. sukker

  • 1 tsk. citronsaft

  • 125 ml tørrede abrikoser, finthakkede

  • 75 ml pinjekerner, finthakkede

  • 300 ml æble cider

  • ½ tsk. tørret salvie

  • ½ tsk. tørret timian

  • Salt og peber

  • 125 ml hønsebouillon eller fond

  • 1 tsk. rød vineddike

  • 1 spsk. maizena