Køllen skylles og duppes tør. Enebærrene og allehånde knuses i en
morter, blandes med salt, peber og timian, og køllen gnides med den
blanding. Ovnen forvarmes til 180°.
Suppeviskene gøres i stand og vaskes, løgene pilles. Alt skæres i
store tern. Benene vaskes, det klarede smør skæres i små stykker. Alle
disse ingredienser lægges i en bradepande. Bradepanden sættes i ovnen
(nederst). Køllen lægges på risten derover og steges i ca. 30 minutter
ved 180°.
Spækskiverne lægges på køllen, som steges videre i ca. 2 timer ved
160°. Undervejs hældes der engang imellem lidt vand i bradepanden.
Temperaturen i køllen kontrolleres med et kødtermometer. Temperaturen i
midten af køllen skal være 72°.
Køllen tages ud af ovnen og stilles varmt. Stegefonden bringes i kog
med vand og vin, fedtet fjernes, hvorefter fonden hældes igennem en sigte
ned i en gryde og bringes i kog med fløden og jævnes. Smages til med
eddike, salt og peber.
Serveres med hjemmelavede pommes frites og
broccoli, savoykål eller glaserede majroer.