Lunebjerggård vildsvin - hestepension
Frederiksværkvej 144, 3200 Helsinge kimgregers@gmail.com

 

Vildsvinekølle med figner

(Asger Mikkonen, Mortens Opskrifter)

Ingredienser

6-8 personer

 

Fremgangsmåde

Begynd 2-3 dage før serveringen. Skræl gulerod, selleri og løg og snit det hele i grove skiver. Svits skiverne i smør i en gryde, til de er blanke. Tilsæt krydderier, eddike og vand, lad det koge sagte i 10 minutter og lad det så køle af.

Læg køllen i et dybt fad, der slutter ret tæt om den, og hæld den kolde lage med alt dens indhold over den. Dæk den til og lad den stå køligt i 2-3 dage. Vend køllen af og til

På "serveringsdagen" tændes ovnen for 250°. Tag køllen op af lagen og tør den af. Bradepanden pensles med lidt smeltet smør, kølles lægges i og resten af det smeltede smør hældes over. Sæt bradepanden i ovnen i ca. et kvarter - til køllen er brun.

Varmen dæmpes til 200°. Marinaden sies og 1/3 hældes over køllen. Resten hældes over i to omgange med ca. et kvarters mellemrum.

Tilsæt salt, peber og ribsgelé og lad stegen passe sig selv i 45 minutter. Dryp den med skyen nu og da. Vask fignerne forsigtigt.

Rør creme fraiche i skyen og læg fignerne i bradepanden - rund om køllen. Lad det hele stege ca. 30 minutter til. Dryp stadig køllen - den må ikke blive tør. Kom evt. mere vand i bradepanden.

Tag stegen op og lad den hvile nogle minutter. Fignerne tages forsigtigt op med en ske. Giv evt. skyen lidt kulør, hvis den trænger til det. Smag skyen/saucen til med salt og peber.

Anret stegen omgivet af fignerne og overhældt med lidt af saucen. Server retten med pillekartofler eller en god kartoffelmos og server resten af saucen til.

  • 1½-2 kg vildsvinekølle

  • 1 gulerod

  • 1/4 selleri

  • 2 løg

  • 25 g smør

  • 10 hele sorte peberkorn

  • 2 kryddernelliker

  • 6 hele enebær

  • 2 knuste laurbærblade

  • 3-4 kviste timian

  • 1 spsk. salt

  • 1/4 l eddike

  • 3/4 l vand

  • 50 g smeltet smør

  • 2 spsk. ribsgelé

  • salt og peber

  • 6-14 friske figner

  • 1 lille bæger creme fraiche

  • evt. kulør