Appelsinen vaskes i varmt vand, tørres og skrælles med et julienne-jern.
Saften presses ud. Pærerne skrælles, deles i kvarte, og kernehus, blomst
og stilk fjernes.
Portvinen hældes i en gryde med appelsinsaft og -skal og bringes i
kog. Pærestykkerne lægges i og står og trækker ca. 5 minutter ved svag
varme.
I mellemtiden tørres koteletter godt med et stykke køkkenrulle. Det
klarede smør opvarmes i en pande, og koteletterne steges i ca. 5 min på
hver side.
Pærerne tages op af afkoget og tyttebærrene tilsættes. De koger med
ved stærk varme i ca. 5 minutter. Afkoget tages af kogepladen og creme
fraiche røres i.
Koteletterne krydres med salt og peber og anrettes på 4 tallerkener.
Pærerne lægges ved. De rosa peberkorn knuses let i morteren og drysses
over. Koteletterne serveres med saucen, pommes duchesse og rosenkål.