Udskæring
Slagtevægten
(alt det kød, der kan bruges - altså uden hoved, klove, indvolde etc.) for et
vildsvin på 1½-2 år ligger normalt på 40-45 kg.
Vores vildsvin bliver først delt på langs og dernæst parteret i de kødstykker, der er illustreret på denne lille gris. Bortset fra kammen, som normalt bliver udskåret i koteletter uden ben, leveres resten som hele stykker.
Mørbraden er ikke ret stor, så den leveres ikke separat men følger med ryggen.
Hakket kød stammer typisk fra det kød, der bliver til overs ved udskæring af koteletterne.
Tilberedning af vildsvinekød
Vildsvinekød er væsentligt mere magert end almindeligt svinekød, og det skal man være opmærksom på, når man tilbereder det. Det bedste resultat opnås ved at følge nedenstående grundregler:
-
Som med normalt svinekød anbefales det altid at gennemstege kødet
-
Vi anbefaler altid brug af stegetermometer. Både de gammeldags "mekaniske" og de moderne elektroniske kan bruges, men de nyere modeller med ekstern føler og lang ledning gør, at føleren kan sidde i stegen inde i ovnen, mens displayet kan placeres på køkkenbordet. Det er særdeles praktisk.
-
Kødet er akkurat gennemstegt, når et stegetermometer viser 75°. I praksis kan det anbefales at tage kødet ud af ovn/gryde, når temperaturen er 70-72°, og så lade det trække 10-20 minutter (afhængigt af størrelse og udskæring) indrullet i et håndklæde el.lign.
-
Ovntemperaturen bør ikke være højere end 160°. Vi har iøvrigt haft succes med at stege kølle og bov i ovn ved kun 100° i 4-5 timer (afhængig af størrelse). På den måde bevares saften i kødet. I nogle af opskrifterne optræder højere ovntemperaturer, fordi vi har valgt at bevare indholdet af de oprindelige opskrifter.
-
Anvend marinade for at opnå et saftigt og mørt stykke kød på en gang. På den måde undgår man også, at kødet bliver tørt (fordi det er så magert).
-
Vildsvinekød bliver ikke mørt på samme måde som f.eks. et velhængt stykke oksekød. Det skyldes, at vildsvinene bevæger sig ganske meget – i modsætning til kvæg – og derfor er musklernes (= kødets) sammensætning anderledes.
-
Vildsvin bliver flået efter slagtning pga. den tykke pels, så der er ikke hud/spæklag som på en almindelig gris, så glem alt om "vildsvine-flæskesteg". Det er simpelthen ikke muligt at "få svær på".
...og så til de enkelte opskrifter, som er kategoriseret efter udskæringen. Alle opskrifter er beregnet til hovedret, medmindre andet er angivet:
|
|
Nogle
praktiske detaljer:
Når opskriftsiderne ser anderledes ud end resten af vores web-site, skyldes det at du og andre måske gerne vil printe udvalgte opskrifter ud. Med det valgte layout bliver opskrifterne pæne, når de printes ud.. Hvis du vil have den farvede baggrund med ud på printeren, skal du sikre dig, at din browser er sat op til også at printe baggrunde. I Microsoft Internet Explorer går du ind i funktioner, videre til Internet indstillinger og avanceret. Der skal være X ud for Udskriv baggrundsfarver og billeder. |