[ Startside ] [ Op ] [ Opskrifter ] [ Bestilling ]

Udskæring

Man kan vel dårligt tale om en udskæring i forbindelse med ænder, for opskrifterne vil næste altid kun operere med følgende "ande-ingredienser":

• Hel and
• Andebryst(er)
• Lår til andeconfit
• Andelever til patê eller postej

Langt størstedelen af de opskrifter, vi kender til, falder indenfor de første to kategorier. Der er en tendens til, at især andebryst er blevet særdeles populært, og vores gæt er, at det primært skyldes et bestemt dansk supermarkeds permanente udbud af "300 g berberi andebryst". Det skal de ikke høre et ondt ord for, fordi de selvfølgelig dermed er med til at gøre and til fast bestanddel i danskernes madplaner. Desværre er der ikke meget smag i de omtalte andebryster, så på negativsiden får kunderne en misvisende opfattelse af, hvordan and skal smage. Vores kunder fortæller os, at de ikke længere gider købe supermarkedets andebryst efter de har smagt de andebryster, som vores moulard-ænder producerer.

Man vil normalt beregne 650-700 g hel and med ben pr. person. Taler vi om udskåret kød uden ben, typisk bryst, skal der regnes med 125-150 g pr. person. Mængderne afhænger selvfølgelig af det tilbehør, der serveres til anden, men udgør alligevel en ret god rettesnor.

Tilberedning af moulard-and

Hvornår er en and gennemstegt? Når kødsaften – når man stikker en stegenål i brystet – er klar, er anden gennemstegt. En mere sikker metode er efter vores mening at bruge et stegetermometer, som skal vise 75° for at anden er gennemstegt. Tidligere sagde man altid, at brystet skulle være rosastegt, men med al den diskussion, der er om salmonella og andre spændende bakterier, foretrækker vi selv at gennemstege dyret. Ved at behandle anden ordentligt, kan man stadig undgå at den bliver tør – selv om den gennemsteges.

Moulard-andens smag er ikke så anderledes, at der skal specielle opskrifter til, så brug endelig din normale yndlingsopskrift på and. Når vi alligevel har samlet nogle få opskrifter her, skyldes det at man kan variere smagsoplevelsen ved and utroligt meget afhængigt af opskrift og tilberedening. Det er netop det faktum, der gør at and sagtens kan serveres hele året - og ikke kun til Mortens Aften og jul.